A méditer

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De : Conseil Départemental de l'Ordre des Médecins de <viry.audrey@75.medecin.fr>
Date : 17 mars 2014 10:59
Objet : Lettre hommage au Docteur Sophie BECKER

La lettre d'Information du Conseil Départemental de l'Ordre des Médecins de la ville de Paris

LETTRE HOMMAGE Mesdames, Messieurs, Chers confrères, Nous avons appris avec consternation le décès du Docteur Sophie BECKER, psychiatre, inscrite au Conseil Départemental de l'Ordre des Médecins de la Ville de Paris depuis 2008. Ce médecin, âgé de 45 ans, est décédé brutalement au cours d'une interview téléphonique. Comme vous le constaterez à la lecture de son article (ci-dessous) qu'elle a publié sur son blog, elle s'était engagée "à fond" dans l'exercice de notre profession. Particulièrement touchés par cette disparition, nous tenions à lui rendre hommage. " Point de vue n°5 - Un médecin meurtri, par le Docteur Sophie BECKER le 8 mars 2014 J'ignore pourquoi nous, médecins, sommes aussi malmenés en ce moment ; malmenés par les gouvernements successifs qui semblent ne rien vouloir savoir de ce que nous vivons, malmenés par certains médias qui reprennent le discours des politiques et des directeurs de mutuelles sans analyse journalistique digne de ce nom, malmenés par certains français qui nous décrivent comme des nantis, roulant en Porsche, demandant des dépassements d'honoraires indignes, à l'origine du déficit de l'Assurance Maladie et sans doute de leur propre mal être. Je dis bien certains médias et certains français car je ressens du soutien, de plus en plus et c'est tant mieux. Moi, je n'ai pas de Porsche. Je n'ai même pas de voiture du tout.  Je ne suis pas non plus propriétaire de mon appartement. Je boucle mes fins de mois tout juste mais je ne me plains pas. Il y a pire. Et pourtant, je travaille 50 heures par semaine : 45 heures avec les patients et 5 heures à remplir de la paperasse administrative imposée (activité non rémunérée), rédiger du courrier, lire des articles médicaux, assister à des conférences pour maintenir et parfaire mes connaissances. Heureusement, je ne fais pas partie des 50 % de médecins « burn-outés ». Pas encore. Ni de ceux qui choisissent de mettre fin à leur jour, une cinquantaine par an. La fréquence des suicides chez les médecins est 2,5 fois plus élevée que dans la population française. Il ne s'agit pas de comparer la souffrance des uns et des autres mais d'écouter toutes les souffrances. Je suis par exemple très touchée par la souffrance des enseignants. Mais pas seulement la leur, celle d'autres professions également. Celle de tout le monde en fait. J'en vois déjà qui soupirent : « Encore une qui se plaint ». Avez-vous déjà rencontré beaucoup de médecins qui se plaignaient ? J'ai envie de raconter un peu mon parcours parce que je pense que notre profession est mal connue. Il faut dire qu'elle a beaucoup évolué ces trente dernières années et qu'une certaine image du médecin est encore trop présente dans l'imaginaire collectif. Études de médecine (c'était il y a 20-25 ans) Nos études durent de 8 à 12 ans si nous réussissons tous les examens du premier coup. La première année étant du niveau Prépa, il n'est pas rare d'avoir à la refaire. Il n'est pas non plus exceptionnel de faire sa sixième année également en deux ans à cause de ce sacro-saint concours de l'Internat et de l'importance du classement pour choisir sa spécialité. J'ai eu de la chance mais je reconnais avoir beaucoup travaillé. Je me suis retrouvée en deuxième année (PCEM 2) à 18 ans. C'est l'année où l'on apprend l'anatomie et où l'on dissèque des cadavres humains. Pas facile à 18 ans ! L'odeur du formol est indescriptiblement insupportable et la mort est montrée dans sa réalité la plus crue. Quand on sort tout juste de l'adolescence, cela peut être brutal. Puis très vite, en plus des cours et des travaux dirigés, on devient Externe des Hôpitaux. C'est une sorte de mi-temps avec parfois des gardes et des astreintes où l'on apprend notre métier bien sûr, mais où l'on rend aussi pas mal de « services » : brancardage, travail de classement, prélèvements sanguins etc.. Parfois, j'avais l'impression d'être un peu exploitée d'autant plus que je travaillais certaines nuits et certains week-ends pour payer mes études. J'ai exercé diverses professions : femme de ménage, aide-soignante, infirmière (à l'époque, nous avions l'équivalence), préleveuse dans les équipes mobiles du Centre de Transfusion Sanguine, garde de nuit pour enfants polyhandicapés etc. J'étais rémunérée pour cela à peu près au SMIC. Un Externe reçoit quant à lui un « salaire » d'environ 100-150 euros par mois. Je précise cela car j'entends souvent dire que nous avons une dette envers la France en raison de la durée de nos études. C'est faux. Et puis c'est l'Internat à partir de la 7ème année, avec des semaines de 70 à 100 heures, parfois 3 gardes hebdomadaires de 24 heures sans pouvoir récupérer, des stages dans des hôpitaux éloignés obligeant à trouver un logement ou à acheter une voiture, une coupure avec les amis et les activités culturelles si nécessaires dans une vie. Je me souviens d'une garde où j'ai été obligée de travailler 48 heures, sans dormir une seule minute. Je me suis évanouie à la fin, dans une certaine indifférence car le travail à l'hôpital déshumanise et c'est un peu chacun pour soi. Pas toujours, bien sûr. Je me souviens de V., une interne en anesthésie qui s'est suicidée sur son lieu de stage. C'était il y a vingt ans maintenant. Je ne l'ai jamais oubliée. J'ai vu des enfants mourir, des corps désarticulés à la suite d'accidents de la circulation, des patients souffrir atrocement. J'ai entendu des histoires de vie difficiles. Tout cela sans aucun soutien psychologique. J'ai aussi sauvé des vies, guéri, soulagé des douleurs, reçu des remerciements et des sourires de la part de patients qui, par leur courage et leur gentillesse, m'ont souvent éclairée sur le sens de la vie. C'est pour eux que j'ai achevé mes études, que j'ai choisi ma spécialité et que j'ai décidé de passer ma thèse pour pouvoir exercer. Je leur en serai éternellement reconnaissante. Travail hospitalier Pendant une dizaine d'années, j'ai exercé comme Assistante des Hôpitaux puis Praticien Hospitalier après avoir réussi un concours assez pénible. Beaucoup d'heures de présence, des gardes et des astreintes à n'en plus finir, un travail en équipe pas toujours facile en raison du caractère des uns et des autres. Lorsqu'on a à gérer des situations compliquées, on peut se montrer irascible. Mais j'ai pu reprendre ce que j'aimais : les sorties avec les amis, le piano, l'orgue, la littérature.Et puis, j'ai noté la place croissante de l'administration quant aux décisions médicales à prendre et celle du corps médical qui s'amenuisait. Je n'oublierai jamais ce directeur d'hôpital qui, un jour, nous a demandé de privilégier les prises en charge collectives plutôt qu'individuelles car c'était « plus lucratif ». Ceci en lien avec la T2A (tarification à l'activité) paraît-il. Cela m'a été insupportable de ne pas pouvoir exercer mon Art comme l'exigent le serment d'Hippocrate et le code de déontologie. J'ai démissionné et j'ai exercé brièvement dans un centre de santé géré par une mutuelle. Centre de santé Les centres de santé, ce sont ces lieux où les tiers payants sont pratiqués. Concrètement, le patient vient avec sa carte vitale et n'avance pas les frais. Ou bien seulement la part mutuelle qui lui est ensuite remboursée. Ces centres de soins sont quasiment tous déficitaires. Pourquoi ? Parce que les tarifs des consultations du secteur 1 (sans dépassements d'honoraires) sont tellement bas qu'ils ne permettent pas à un centre de fonctionner. L'acte C est coté 23 euros (consultation auprès d'un médecin généraliste). La moyenne européenne est de 40 euros. Dans ces centres en général, 32% bruts du tarif de la consultation sont reversés au médecin, soit 25% nets grosso modo. Les 68 % restants servant à payer les charges sociales et le fonctionnement du centre. 25% de 23 euros, c'est 5,75 euros. Donc, un médecin perçoit 5,75 euros pour un patient et zéro euro quand le patient ne vient pas. Et cela arrive souvent. La législation fait qu'un centre médical ne peut pas refuser un patient qui n'honore pas ses RDV (en tout cas, c'était ainsi quand j'y travaillais). Donc forcément, un médecin ne gagne pas bien sa vie, vous l'aurez saisi. J'ai cru comprendre que certains directeurs de ces centres étaient beaucoup mieux rémunérés, mais chut.. Je décide donc de m'installer, estimant qu'après 10 ans d'études, quelques vies sauvées et pas mal de sacrifices, j'avais droit à un peu plus de considération. Installation en libéral Alors là, je suis tombée des nues ! J'apprécie la liberté quant à la gestion de mon agenda et la qualité du contact avec mes patients. Je savais que je devais travailler beaucoup pour « rentrer dans mes frais » comme l'on dit, mais à ce point-là ! Je suis conventionnée au secteur 2 car j'estime que la durée de mes études, mon savoir faire et surtout l'énorme responsabilité qui m'incombe n'est pas compatible avec les tarifs proposés par l'Assurance Maladie. Pour un premier rendez-vous, je prévois 1 heure puis 30 minutes pour chaque consultation. Le CNP (cotation pour une consultation de psychiatrie) est à 43,70 euros (même pas arrondi à 44 euros !). Les charges (sociales et de gestion du cabinet) sont énormes et sont estimées entre 60 et 70 % du chiffre d'affaires selon la spécialité du médecin (gestes techniques plus ou moins onéreux, présence ou non d'une secrétaire etc..). Il faut ensuite, comme tous les français bien sûr, payer ses impôts. Il ne reste donc pas grand-chose. Nous versons environ 10% à l'Assurance Maladie. Savez-vous quel est le délai de carence si nous tombons malades ? Il est de 90 jours. Oui, vous avez bien lu : 90 jours. Et au bout de ces 3 mois, des indemnités journalières nous sont versées : 2 900 euros par mois environ. Alors que les charges peuvent être de 5 000, 7 000 euros mensuels voire plus pour certaines spécialités nécessitant notamment l'embauche de personnels ou bien du matériel onéreux. Bien sûr, il existe des assurances privées extrêmement chères et qui, surtout, excluent très facilement au moindre problème de santé. Tous ne peuvent pas y souscrire. C'est ironique ? Inutile de préciser que nous n'avons pas de congés payés et que nous ne sommes pas rémunérés lorsqu'un patient n'honore pas son rendez-vous (mon record : 15 dans la même semaine). Concernant le TPG (tiers payant généralisé,, c'est-à-dire aucun frais avancé par le patient), mesure phare annoncée par le gouvernement, j'y suis opposée. D'abord parce que je ne suis pas salariée de l'Assurance Maladie et que je n'ai aucun lien de dépendance avec cet organisme dont le fonctionnement devrait, à mon avis, être examiné plus minutieusement. Le déficit de l'Assurance Maladie vient-il forcément des médecins ? Pas sûr. Enfin, parce que je suis à peu près certaine de ne pas être rémunérée pour tous les actes. Exemple : lorsque nous recevons un patient bénéficiaire de la CMU (ce qui est très utile pour certaines personnes, je ne critique pas cet avantage) et si sa Carte Vitale n'est pas à jour, nous ne sommes tout simplement pas payés pour l'acte effectué. De même si un patient n'a pas déclaré de médecin traitant, la pénalité, eh bien, c'est pour le médecin ?. Autre exemple : une de mes patientes vient de changer de CPAM. Elle a fait le nécessaire, a passé plusieurs coups de fil,  envoyé des courriers. Mais rien n'y fait, cela fait deux mois qu'elle n'est pas remboursée. En cas de TPG, que se serait-il passé ? Pensez-vous qu'un médecin aura le temps d'écrire moult courriers ou de passer dix coups de fil ? Non, il ne sera pas rémunéré, c'est tout, sans que grand monde ne s'émeuve. Tiens, bonne idée ! On ne paie plus les médecins pour renflouer les caisses de l'Assurance Maladie .... Notre ministre de la santé est obsédée par le fait de limiter les dépassements d'honoraires. Certains, et j'en fais partie, parlent plutôt de compléments d'honoraires. Le tarif du C est tout de même inadmissible. Comparez avec d'autres services que l'on vous facture (coiffeur, plombier, avocat etc..). Je ne comprends pas cet acharnement. Il y a des médecins qui demandent des tarifs inadmissibles et qui font beaucoup de mal à notre profession. Les assurés peuvent très bien aller consulter des médecins qui proposent des tarifs corrects. Par ailleurs, ce qui n'est pas dit par Madame la Ministre, c'est que le remboursement des consultations par l'Assurance Maladie est moindre pour les consultations effectuées par des médecins du secteur 2 (c'est-à-dire avec complément d'honoraires). En psychiatrie, une consultation (CNP) du secteur 1 est remboursée 43,70 euros. Au secteur 2, c'est 37 euros. Donc, si tous les médecins étaient sans complément d'honoraires, le déficit de l'Assurance Maladie serait encore plus colossal. C'est là qu'intervient le rôle des mutuelles. Elles coûtent affreusement chères et remboursent de plus en plus mal. Pourtant, leur chiffre d'affaires est de plusieurs milliards d'euros par an... Par ailleurs, la loi Leroux a été votée juste avant Noël 2013 et elle concerne les réseaux mutualistes. Désormais, les mutuelles peuvent créer avec les opticiens et les orthodontistes des réseaux. Sur quels critères ? Un patient m'a rapporté ceci : devant faire réaliser des soins d'orthodontie pour sa fille, il a demandé un devis auprès d'un orthodontiste qu'il connaît et en qui il a confiance : 900 euros (les chiffres que je donne sont approximatifs). Sa mutuelle l'a incité à consulter un autre orthodontiste pour un meilleur remboursement (500 euros au lieu de 150 euros). Cet orthodontiste établit un devis de 1 600 euros. Bien sûr, le patient va faire le calcul et va choisir son orthodontiste habituel, ce qui lui coûtera 750 euros au lieu de 1 100 euros. Qui va faire des économies ?  La mutuelle bien sûr. Par ailleurs, ce droit fondamental du patient de choisir son praticien est bafoué. Les mutuelles insistent pour que la loi Leroux s'applique aussi aux médecins... Et pourtant, ce sont les directeurs des mutuelles qui semblent les interlocuteurs privilégiés de notre ministre. Il y a plein d'autres choses parfaitement iniques qui se passent actuellement dans un silence médiatique inquiétant. Malgré cette maltraitance administrative, le peu de reconnaissance sociale, des revenus assez décevants, j'aime mon métier et je le continuerai tant que je pourrai. Soyons vigilants pour maintenir la qualité de la médecine française, que certains nous envient."

Docteur Irène KAHN-BENSAUDE Présidente	Docteur Jean-Luc THOMAS                                    Secrétaire Général
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Attention : la nature n'est pas bonne !

Un ami, à Dunkerque, trouve dans son hôtel un numéro de Bio-info, le magazine du mieux vivre", où il est donné quelques idées pour éviter le gaspillage.

Jusque là, tout va bien.

Ce qui se gâte, c'est quand l'auteur explique que l'on peut cultiver les déchets, notamment les tiges de tomates où les peaux de pomme de terre.
Là, c'est grave, car les tiges de tomates et les peaux de pomme de terre sont pleines d'alcaloïdes toxiques, chaconine, solanine, sous forme glycosylée ou non.

Plus exactement, je crois très grave qu'on laisse se propager de tels conseils !

Ces gens pensent mal !

Je lis un article (détestable) sur les « controverses technologiques », qui traite en réalité de controverses techniques. Si c'est si mal parti, peut-on espérer que l'auteur puisse penser bien ? Peut-on espérer qu'une telle sociologie des sciences puissent avoir un regard un peu fin, quand elle confond l'aiguille et le pieu ? Guère...

D'ailleurs, l'article continue dans la même veine, en parlant de création technologique pour de l'invention d'objet technique.

Réfléchissons : peut-on même parler de « controverse technique », à propos du gaz de schiste ou du TGV ? Non, mille fois non, dirait Louis Pasteur, dont l'esprit à mille lieux au-dessus de l'auteur de cet article ! Une controverse n'est pas « technique », mais elle peut faire intervenir des techniciens. La faute du partitif est pernicieuse, parce qu'elle fait penser autrement qu'on devrait. En réalité, parler de controverse technique, c'est déjà personnaliser la technique, et mal discerner les acteurs... que l'on voudrait analyser, dans une telle sociologie.

Que nos nauséeux petits marquis surveillent leurs outils d'analyse, puisque, n'utilisant pas le calcul (ils en sont le plus souvent incapables), ils utilisent le langage !

Bonne année 2014

Chers Amis

Le monde ne se résume certainement pas à mon petit environnement, 2013 n'a pas été si mal :

- nous avons continué ces "séminaires de gastronomie moléculaire" mensuels, commencés il y a 13 ans... et reçu beaucoup de messages reconnaissants du monde culinaire

- la cuisine note à note s'est développée explosivement, et c'est un mouvement qui s'amplifie

- nous avons réfléchi (activement) à lutter contre les marchands de peur, notamment dans le cadre de l'Académie d'agriculture de France

- nous avons largement expliqué que la science (quantitative) ne se réduit pas à la technologie ou à la technique, que les "technosciences" n'existent pas

- nous avons testé des méthodes pédagogiques adaptées à ce monde moderne où la connexion est possible, et eu l'occasion de proposer des rénovations de l'enseignement scientifique

- nous avons vu les "Pôles régionaux "science & culture alimentaire" poursuivre leur action socialement utile

- nous avons poursuivi la promotion de l'Etude, de la Connaissance, de la Gourmandise raisonnée

- nous avons cherché plus de Lumière par des blogs, des sites....

- nous avons poursuivi nos études scientifiques, avec de nombreux collègues du monde entier, et des étudiants qui avaient envie d'apprendre (quel bonheur !)

- nous avons poursuivi le développement de la gastronomie moléculaire, dans des pays variés du monde

- nous avons reçu la 20e promotion de l'Institut des Hautes Etudes du Goût

- nous avons poursuivi ces publications mensuelles de la revue Pour la Science, avec de bons échos de lecteurs-amis

Beaucoup de ces actions ont bénéfié de votre aide, de votre soutien, et je vous adresse un grand merci.

Continuons à marcher d'un pas rapide vers plus de Lumière, en 2014 !

Je vous souhaite une EXCELLENTE ANNEE 2014 !

Assez de malhonnêteté !

L'industrie alimentaire doit vendre, et les citoyens ne sont pas naïfs au point de l'ignorer : ils se méfient. La publicité vient matraquer des messages, mais la presse ajoute sa voix au dialogue, en dénonçant des pratiques parfois contestables.
Ces temps-ci, les services de marketing ont une nouvelle idée, celle du  « clean label » : dans les listes d'ingrédients effectivement employés pour la fabrication des produits alimentaires, ils cherchent à éviter les ingrédients que la réglementation a classés dans la liste des E : E pour « européen ». Il s'agit de ce que l'on nomme les "additifs". Comme il est interdit de ne pas signaler ces produits, certains industriels cherchent à ne pas employer les ingrédients de cette liste.
Et, comme on n'utilise pas ces ingrédients pour le plaisir, mais parce qu'ils ont des fonctions (épaissir, comme le fait la farine dans une sauce ; colorer comme le fait le safran dans une paëlla ; conserver, comme le vinaigre dans les cornichons...),  ces industriels cherchent à remplacer les ingrédients en E par des ingrédients « naturels ».
Par exemple, le  Centre technique de la conservation des produits agricoles (CTPCA) écrit que « la réduction des additifs est une attente des consommateurs pour des produits plus naturels ». En conséquence, il propose à ses adhérents de « substituer des additifs par des ingrédients naturels à fonctionnalité spécifique », tels l’huile de romarin ou  l’extrait de céleri comme conservateurs, des anthocyanes des végétaux comme colorants naturels, des extraits de thé vert comme antioxydants...
C'est pur mensonge ! L'huile de romarin, que l'on extrait du romarin par une étape d'extraction, n'est pas plus naturelle que du dioxyde de soufre, que l'on obtiendrait en brûlant du soufre ramassé sur les flans d'un volcan, par exemple, et le sel, que l'on obtient dans des marais salants ou dans des mines, n'est pas moins ni plus naturel. D'ailleurs, comment mesurerait-on le degré de naturel ?
Et c'est ainsi que l'on en vient à parler, très mensongèrement, de « clean label » ! Par exemple, en février 2012,  la revue P***s, qui donne une idée de l'industrie alimentaire, avait un article dont le titre était : « Salon CFIA : le plein de nouveautés clean label. »
Et c'est vrai que de nombreuses industries cherchent à « faire naturel »... notamment afin de communiquer sur ce thème ! Considérons, par exemple, les farines  « fonctionnelles » du groupe L***n obtenues par traitement  des farines de blé par la chaleur : certes, on obtient ainsi de  bonnes capacités de liaison et de texturation, mais on ne me fera pas croire que ces farines sont « naturelles » ! D'ailleurs, le blé est une plante très artificielle, qui a été obtenue après de longs siècles de sélection (artificielle, donc). Et la farine a été obtenue après (1) culture ; (2) récolte ; (3) mouture : naturelle ? Non, au moins trois fois non !
Dans la pratique, que l'on me comprenne bien, je n'ai rien contre ces farines fonctionnelles, ou d'autres produits du même type, mais le remplacement des additifs classiques (amidons chimiquement modifiés, hydrocolloïdes) par ces farines n'est-il pas pure communication ?
Et puis, méfions-nous des solutions « vertes » :  je suis heureux de faire état d'un appel à l'aide, hier, par une journaliste dont le plafond puait, parce qu'il avait été peint avec une peinture « verte », à la caséine : dans un endroit un peu humide, les micro-organismes qui se trouvent dans les bonnes conditions de température faisaient pourrir la peinture (je lui ai recommandé de poncer, de traiter à l'eau de Javel, et de repeindre avec une bonne peinture de synthèse... inventée précisément pour éviter ce genre de désagrément).
Des fibres de peau  d’orange comme rétenteur et stabilisateur d’eau ? Pourquoi pas. Des fibres isolées du blé ou du lupin pour optimiser la texture de la viande hachée et des saucisses ? Pourquoi pas, mais quel nom donner aux produits ? Pardon, je me reprends : quel nom honnête ? Des protéines laitières pour la charcuterie ? Pourquoi pas, mais est-ce encore de la charcuterie ? Des fonds de sauce obtenus  par cuisson, puis réduction de matières premières « naturelles » (viandes, légumes, produits de la mer) : pourquoi pas, si les conditions de conservation s'y prêtent.
Plus généralement, la tendance à plus de sécurité alimentaire ne peut être critiquée : ce serait idiot de le faire. En revanche, il faut de l'honnêteté, non ?
Ce qui pose problème, c'est que du « clean label » au « greenwashing » (ou écoblanchiment) ou, pire, au « naturewashing » (naturoblanchiment), il n’y a qu’un pas que certaines entreprises n’hésitent pas à faire. Le greenwashing est un procédé marketing que des entreprises utilisent pour se donner une image (seulement une image : ne confondons pas avec la réalité) écologique et responsable.
Toutefois l'objectif est toujours le même : « par ici mes belles oranges pas chêres ! ».  L’objectif est de promouvoir une marque ou un produit en mettant en avant des pratiques écologiques qui ne sont guère significatives. Il faut bien reconnnaître qu'il s'agit de manipulation marketing, et de mascarade écologique. Le « naturewashing », c’est la mise en œuvre de stratégies de communication pour faire  croire que les méthodes de fabrication  sont « traditionnelles » ou « naturelles ». C'est détourner le mot « naturel »  de sa signification.

Et, bien souvent, tout cela s'assortit de prix plus élevés : ne soyons pas naïfs !

Vive Rabelais !

Chers Amis,

tout d'abord, mon fils Wolfgang m'a envoyé un lien absolument merveilleux, que je vous offre : http://vimeo.com/50237219 !


ensuite, je vous promets un bon moment à suivre mes échanges sur le blog Scilogs

Tout cela est évidemment politiquement incorrect : quel bonheur ! Assez des béni oui oui et des pisse vinaigre, disait notre bon Rabelais

8 décembre 2013 : Le goût et ses modalités

J'y reviens, parce que l'on m'a offert un livre sur les épices. J'en tairai le titre et les auteurs, parce que je ne veux pas faire la promotion d'un livre que je vais critiquer, et que je ne veux pas attrister les auteurs du livre, qui sont des personnes amicales.

Le livre contient des recettes, mais il est fondé sur une idée très fausse, à savoir une confusion entre goût et saveur. En soi, ce n'est pas grave, mais n'est-ce pas une obligation de personnes qui veulent rayonner que de proposer de la bonne « qualité » ? En réalité, il faut quand même considérer que les auteurs sont marchands d'épices, et que leur livre est, d'une façon ou d'une autre, une propagande commerciale.

Mais passons.

La question est surtout que ces auteurs confondent goût, odeur, saveur, arôme... Et leur livre est une voix de plus dans la cacophonie. J'y vois plus positivement une possibilité de redire des choses simples et justes.

Observons tout d'abord que Brillat-Savarin confondait goût et saveur, mais que cet homme était un avocat, qui ne connaissait donc pas la science. Ne lui attribuons donc pas des connaissances qu'il n'avait pas !

Vers 1282, on nommait « goût » le « sens par lequel on discerne les saveurs » (Gouvernement des rois, 30, 32). A l'époque régnait donc la confusion. Et ce n'est donc pas dans l'histoire que l'on peut trouver sans effort supplémentaire une justification des définitions à retenir. Ce qui est clair, toutefois, c'est que l'on ne dira pas que l'on a de la saveur pour quelque chose, mais du goût pour cette chose. Le goût est donc quelque chose de plus général que la saveur, et voilà pourquoi les spécialistes de physiologie, depuis déjà longtemps, ont décidé de considérer le goût comme la sensation synthétique que l'on a en mangeant un aliment.

Pour résumer ce premier point : le goût est la sensation synthétique que l'on a quand on met un aliment en bouche.

Poursuivons, maintenant : le goût, sensation synthétique, est fondé sur des perceptions différentes, à savoir :

• la saveur : par les récepteurs des papilles, qui devraient donc plutôt être nommées papilles sapictives
• l'odeur, anténasale (quand l'aliment arrive à la bouche, passant devant le nez, où il libère des molécules qui sont « odorantes », puisqu'elles ont la capacité de se lier à des récepteurs olfactifs, directement ou non
• l'odeur rétronasale, quand des molécules odorantes remontent vers le nez par les fosses rétronasales, à l'arrière de la bouche
• des sensations trigéminales (piquants, frais...), quand des molécules se lient à des récepteurs spécifiques du nerf trijumeau
• des sensations thermiques
• des sensations tactiles (la consistance des aliments est perçue lors de la mastication, et donne lieu à la sensation de texture)
• etc.

Pourquoi « etc. » ? Parce que l'inventaire ne semble pas être complet : on a découvert il y a moins de vingt ans que des acides gras insaturés à longue chaîne avaient des récepteurs spécifiques, dans les papilles, et que la sensation donnée par cette interaction n'était pas une saveur, mais de nature différente.

Enfin, terminons ce billet en signalant que la théorie des 4 saveurs (salé, sucré, acide, amer) est connue fausse depuis des décennies par les physiologistes et tous ceux qui se renseignent un peu, au lieu de répéter paresseusement des choses fausses : la réglisse n'est ni salée, ni acide, ni amère, ni sucrée, mais réglisse ; l'éthanol a une saveur particulière, tout comme le bicarbonate, tout comme... mille composés. Et l' « umami » est un vaste baratin, mais je vous renvoie à un billet antérieur, sur ce point particulier.

Je reviens donc au livre... qui inverse les mots pour « saveur » et « goût » ! Non, la saveur N'EST PAS la sensation donnée par les odeurs ! Non, le goût N'EST PAS la sensation ressentie par les papilles ! Non, notre langue ne reconnaît pas six goûts, donc le piquant serait l'un d'entre eux (à quoi sert que les physiologistes travaillent, pour que des ignorants publient des erreurs réfutées il y a plus de 50 ans?).

Finalement, faut-il instaurer un « permis d'écrire des livres » ? Je ne le crois pas, pour mille raisons qu'il serait trop long de discuter ici, mais quel dommage que la données des références de ce livre risque d'en faire une publicité imméritée !